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【友情提示】

1、臭鳜鱼划分标准一般以8两为界，8两以上为标准鳜鱼。

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3、为满足有些离产地较远的买家朋友，本店推出了一款真空包装的熟食臭鳜鱼，可以满足全国发货！

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4、宝贝收到后即放冰箱冷冻层保管，现用现取，用几条解冻几条，避免反复冷冻解冻，利于保鲜。

5、所有图片均为实拍，宝贝采用传统手法现腌现制，自购透明食品袋真空包装，非正规包装（无品名/商标/日期），要求正规包装的亲们请绕道，敬请配合！拒绝拍下后以“包装不好”为由的中差评！

【鳜鱼简介】

    鳜鱼又叫桂鱼、鳌花鱼，是生活在江河、湖泊和水库中的底层鱼类，在我国分布广泛，南至中国广东、北至黑龙江的几乎所有江河湖川，唯以长江中下游水域为多。

   鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，是我国“四大淡水名鱼 ”之一，肉多刺少，洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是此鱼。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。

    新鲜鳜鱼烹饪时清蒸、红烧、糖醋、炸溜均可。

【徽州臭鳜鱼简介】

   徽州臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”，是徽菜代表性传统佳肴，也是徽州人特有的吃法，已有两百多年的历史。鱼先腌后烧，肉似臭实香，嫩而鲜美，具有特殊的发酵香味，过口不忘，风味独特，食后咋舌！吃过的人都会留下很深的印象。

    没吃过臭鳜鱼的人，第一次吃臭鳜鱼，会稍微有些排斥，不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这绝不是鳜鱼变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，可以先试着夹起一小块儿，细细咀嚼的过程就是脱掉败絮、露出金玉的过程，越来越香，并且会觉得有一些别样的新鲜。余味悠长，口感筋道，并非一般的鲜鱼能比。真要说类似口感的，当属大黄鱼，如蒜瓣一片一片的鱼肉雪白，像极了少女的嫩滑肌肤；细细品来，其肉质的口感介乎于腌肉和鲜肉之间。套用法国著名雕像家罗丹的助手葛赛尔的话来说：它“臭得如此鲜美”！你会从心眼里折服，徽菜把它当作招牌菜，绝非浪得虚名。

【徽州臭鳜鱼腌制】

   将大小适中、品质优秀的新鲜鳜鱼整条用淡盐水(淡盐水的比例大约是500克水放5克盐)腌浸在摄氏25度左右的瓮中并用重物压实，经过六、七天，期间还要定期翻动，鱼体便发出微微的臭味(其实闻惯了你会觉得这种味道是如此之香)，但鱼鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，就成了臭鳜鱼。

【徽州臭鳜鱼烹饪】

   烧制时，先将腌好的鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，并在鱼身两面各划几条斜刀花，然后晾干。猪肉、鞭笋切成片，青蒜切成六分长的小段。锅底生旺火，放入生猪油，烧至七成熟时，投下鱼，炸约一分钟后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

    在倒出沥油时，原锅内留少许余油，下肉片、笋片略炒后，放入鱼，加酱油、白糖、姜末、水五两和老酒若干，用旺火烧开，改用微火烧约四十分钟，至汤汁快收干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅。

【徽州臭鳜鱼典故】

   关于这道菜的起源还有一个传说。

    话说有一年，徽州府调来了个姓苗的知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。

    扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。

    王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。大家吃过鱼后，都连连道好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。

    再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼，早已对鱼馋涎欲滴，正在这时，王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝，道：“风味鳜鱼，名不虚传！”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。苗知府吃了还想吃，不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。

    自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”，做贩卖烹饪一条龙生意，用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客，生意红红火火。据说有时鳜鱼未腐到位，王家兄弟反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，臭了以后才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”的特色。

【制“臭”鳜鱼的关键】

（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。